Живая ферментация: ученые приготовили йогурт с муравьями

Народные рецепты приготовления молочных продуктов незаслуженно забыты. Ученые добавили в молоко живых рыжих муравьев, как испокон веку делали в Болгарии и Турции. Муравьиный йогурт оказался вкусным и питательным и понравился гостям мишленовского ресторана «Алхимик».

Дмитрий ПавловАвтор Hi-Tech Mail

Исследователи воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространен на Балканах и в Турции, — с использованием муравьев. В статье, опубликованной в iScience 3 октября, команда ученых показывает, что бактерии, кислоты и ферменты, выделяемые муравьями, могут запустить и ускорить процесс ферментации, в результате которого молоко превращается в йогурт. Эта работа показывает, как традиционные методы могут вдохновлять на новые подходы в пищевой науке и добавлять креативность за обеденным столом.

Современные йогурты обычно производятся всего с двумя видами бактерий. Если же посмотреть на традиционные молочно-кислые продукты, то легко увидеть, что их биоразнообразие гораздо выше и зависит от места производства, семейных традиций и времени года. Это придает домашним йогуртам больше вкуса, текстуры и индивидуальности.

Рыжих лесных муравьев (Formica rufa) можно повсеместно встретить на Балканах и в Турции. Чтобы лучше понять, как использовать муравьев для приготовления йогурта, исследователи посетили родную деревню антрополога и соавтора статьи Севги Мутлу Сираковой в Болгарии, где ее родственники и другие местные жители помнят эту традицию.

По указанию дяди Севги и членов общины исследователи поместили четырех живых муравьев в банку с теплым молоком. Затем банку на ночь поставили в муравейник. На следующий день молоко начало густеть и скисать. Это была первая стадия приготовления йогурта. Продукт был слегка кисловатый, с травянистым привкусом и ароматом молочного жира.

Вернувшись в Данию, команда ученых изучила биологические процессы, лежащие в основе приготовления муравьиного йогурта. Они обнаружили, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, вырабатываемые этими бактериями, способствуют свертыванию молочных продуктов. Один из видов этих бактерий похож на те, что содержатся в коммерческой закваске.

Сами насекомые тоже участвуют в процессе приготовления йогурта. Муравьиная кислота, которая является частью естественной системы химической защиты муравьев, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и создает среду, в которой процветают кислолюбивые микроорганизмы. Ферменты муравьев и микроорганизмов работают в тандеме, расщепляя лактозу и молочные белки и превращая молоко в йогурт.

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и обезвоженных муравьев. Только живые муравьи создают «правильное» микробное сообщество, то есть они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако команда ученых указала, что необходимо соблюдать осторожность и убедиться в безопасности продуктов из муравьев. Живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а при заморозке или обезвоживании муравьев иногда могут размножаться вредные бактерии. Поскольку живой йогурт не стерилизуется, он по определению остается небезопасным с эпидемиологической точки зрения, хотя в целом риск невелик.

Чтобы проверить, какие современные кулинарные возможности открывает муравьиный йогурт, команда объединила усилия с шеф-поварами Alchemist («Алхимик») — мишленовского ресторана в Копенгагене. Они придали домашнему йогурту «светский» вид. Гостям ресторана подали несколько блюд, в том числе сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры, похожие на маскарпоне, с пикантной кислинкой, и коктейли, осветленные молоком, — все это было вдохновлено муравьиным йогуртом и содержало насекомое в качестве ключевого ингредиента.

Я надеюсь, что люди осознают важность традиционных ценностей и будут внимательнее слушать, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которое кажется необычным. Важно учиться на этом опыте и создавать пространство для биокультурного наследия в нашей культуре питания.Вероника Синоттбиолог, первый автор исследования.

Для справки. В пищевой промышленности для приготовления сметаны используются мезофильные бактерии Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, йогуртов — термофильные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ацидофилина — Lactobacillus acidophilus, творога, мягких сыров и сливочного масла — Lactobacillus casei, которая вызывает сворачивание белка казеина. Для производства кефира применяется симбиотический комплекс из лактобактерий, стрептококков и дрожжей («кефирный гриб»). Спонтанное образование простокваши вызывает Lactobacillus delbrueckii, постоянно присутствующая в молоке. Кисломолочные продукты представляют собой накопительные культуры соответствующих бактерий.

О том, как энтомопатогенные грибы превращали муравьев в покорных зомби 133 миллиона лет назад, читайте в материале Hi-Tech Mail.

Поделиться