Ученые раскрыли секрет самого дорогого кофе в мире
Разгадана химическая тайна копи-лувак — кофе, который производится из экскрементов азиатских пальмовых циветт. Зерна, прошедшие через пищеварительную систему этих животных, содержат больше жиров и других ключевых соединений, влияющих на вкус напитка.
Светлана ЛевченкоАвтор новостей
Копи-лувак, или циветтовый кофе, может стоить более тысячи долларов за килограмм зерен. Его производство выглядит необычно и у некоторых людей даже может вызвать отвращение: циветты (мусанги) — небольшие хищные млекопитающие семейства виверровые, похожие на куниц — поедают спелые кофейные ягоды, мякоть в организме зверьков благополучно переваривается, а более твердые зерна выходят естественным путем практически неповрежденными. Затем их собирают, отмывают от экскрементов, сушат и далее обжаривают и продают как обычный кофе, только гораздо дороже. Несмотря на то, что такой кофе производят уже более ста лет, ученые до сих пор спорили о том, действительно ли столь экзотический способ обработки меняет химический состав зерен.
Команда специалистов под руководством Палатти Аллеша Сину собрала 68 образцов экскрементов диких циветт на пяти кофейных плантациях в индийском штате Карнатака в январе 2025 года. Для сравнения они также собрали спелые кофейные ягоды с тех же плантаций. Все образцы были очищены, измельчены и подвергнуты химическому анализу.
Результаты оказались впечатляющими: зерна из экскрементов циветт содержали значительно больше жиров по сравнению с обычными зернами. Кроме того, в них обнаружили повышенные уровни двух особых соединений — метиловых эфиров жирных кислот, которые, по мнению ученых, могут придавать кофе уникальный «молочный» привкус.
По мнению ученых, такие химические изменения происходят из-за происходящей в пищеварительной системе циветт ферментации зерен. Повышение уровня жиров в кофе влияет на аромат и вкусовой профиль напитка, делая его более насыщенным и сложным. Именно эти особенности могут объяснять, почему копи-лувак столь высоко ценится среди кофейных гурманов.
Впрочем, авторы исследования отмечают несколько важных моментов. Во-первых, они анализировали только необжаренные зерна, в то время как надо учитывать, что процесс обжарки дополнительно изменяет химический состав кофе. Во-вторых, в работе рассматривались зерна сорта робуста, тогда как большинство производителей копи-лувак предпочитают более дорогую и вкусную арабику. Тем не менее, это первое научное подтверждение того, что пищеварительная система циветт действительно создает уникальный химический профиль кофейных зерен, который, очевидно, оправдывает астрономическую стоимость этого необычного во всех смыслах сорта кофе.
Ранее ученые объяснили, как кофе помогает нам выполнять сложные задачи.
Поделиться
