Ученые раскрыли 2500-летнюю историю мороженого

Мороженое может показаться нам изобретением современной цивилизации, однако история этого лакомства уходит корнями в глубокую древность — и начинается она вовсе не в Италии или Франции, как принято считать, а в Персии.

Светлана ЛевченкоАвтор новостей

Чтобы приготовить любой замороженный десерт, нужен надежный источник льда. Технологию его производства и хранения впервые разработали древние персы — произошло это примерно в 550 году до нашей эры. Они строили в пустыне массивные каменные сооружения в форме улья — якхчалы, что буквально переводится как «ледяная яма». Эти постройки имели глубокие подземные хранилища с хорошей теплоизоляцией, их высокие купола буквально «вытягивали» горячий воздух наружу, а специальные ветроуловители направляли прохладу к основанию. Зимой каналы этих сооружений наполняли мелкие затененные пруды пресной водой, которая замерзала за ночь благодаря сухому пустынному воздуху и испарительному охлаждению. Некоторые якхчалы сохранились до наших дней: изучение одного из них, четырехсотлетнего сооружения в Мейбоде, показало, что он мог производить около 50 кубометров льда в год — это примерно три миллиона привычных нам кубиков, которые мы кладем в напитки.

Запасенный лед персы использовали для приготовления фруктовых шербетов и фалуде — замороженного десерта из розовой воды и тонкой лапши, подслащенного медом. После завоевания Персии арабами, которое произошло около 650 года нашей эры технология распространилась по всему Ближнему Востоку. Появились тягучие виды мороженого — сирийская буза и персидская бастани, в которые добавляли салеп — тягучий напиток из корня дикой орхидеи и и сладкую мастику. Примерно в то же время, при династии Тан, в Китае создали собственный замороженный десерт — сушань, «хрустящую гору» из замороженного козьего молока.

Революция в заморозке произошла в Европе XVI века. В 1558 году неаполитанец Джамбаттиста делла Порта выяснил, что селитра, добавленная ко льду, резко понижает температуру ледяной смеси. Позднее выяснилось, что обычная поваренная соль работает точно так же. Это открытие в сочетании с появлением в Европе дешевого карибского сахара позволило создавать замороженные десерты практически в любой момент и в любых количествах.

Первые рецепты, близкие к современному мороженому, появились почти одновременно в Италии и Франции в 1690-х годах. Итальянец Альберто Латини опубликовал рецепт «молочного сорбета» — предшественника джелато. Француз Никола Одижер, проработавший полтора года в Италии, подробно описал технику перемешивания десерта во время его замораживания для получения кремовой текстуры — именно ее мы ценим в мороженом сегодня.

Любопытно, что больше всего мороженого потребляют далеко не в самых жарких странах мира: среди лидеров не только США и Австралия, но и более чем прохладные Финляндия, Швеция, Канада и Дания. Не отстает и наша страна, в которой мороженое не теряет своей популярности даже зимой. Возможно, разгадка проста: в жару мороженое освежает, а в холод — поднимает настроение.

Ранее ученые придумали, как сделать «полезный шоколад» по-настоящему вкусным.

• История

Поделиться